「洛克国际赌场」打造咖啡师“梦之队”

发布时间:2020-01-11 17:44:19

「洛克国际赌场」打造咖啡师“梦之队”

洛克国际赌场,在刚刚结束的2019世界咖啡冲煮大赛中,中国选手杜嘉宁夺冠,这是中国大陆咖啡师在世界咖啡大赛上拿到的第一个冠军,她和她背后那支咖啡师“梦之队”为此奋斗了5年。

记者/宋诗婷

刚刚获得2019世界咖啡冲煮大赛冠军的m2m成员杜嘉宁

决战波士顿

杜嘉宁挑好一把豆子,准备烧水试冲一杯。临场变阵让15分钟的比赛时间变得紧张,她必须在8分钟里完成所有准备工作,并额外萃取一杯咖啡,这是她调整最终萃取方案的唯一机会。

世界咖啡冲煮大赛(wbrc)的预赛有两场比赛,一场是自选冲煮,选手在指定时间内自选豆子和冲煮器具,制作三杯咖啡给评委;另一场就是指定冲煮,所有参赛咖啡师用比赛提供的指定豆子,任选器具萃取。

这一次,杜嘉宁很紧张,比以往任何一次比赛都紧张。她用轻微颤抖的手同时按下两把手冲壶的加热开关。“没有反应。”比赛结束很多天后,杜嘉宁说起这个瞬间,依然带着点惊恐。她不得不叫了技术暂停,等待赛事工程师来检查故障。

又是电源,又是热水,这像是一个魔咒。一年前在巴西,同样是wbrc,同样是指定冲煮,出问题的同样是热水。当时的状况更糟,8分钟的准备时间已结束,杜嘉宁已经磨好豆子,等水加热到指定温度就可以开始萃取了。到了那一刻她才发现,两把水壶只有一把正常加温,另一把只显示了温度数据,却并不工作。那次,她同样叫了技术暂停,等来了修理故障的工程师。已经化成粉状的咖啡豆在这意外多出的十几分钟里与空气大面积接触,不断挥发着香气,等到比赛恢复,咖啡风味已经流失、折损。那一次,就是指定冲煮的意外拉低了杜嘉宁的预赛总成绩,让她拿到第八名,与决赛失之交臂。

眼前,工程师和评委确认,问题出在插线板功率,杜嘉宁团队带来了两把手冲壶,同时加热时总功率超负荷。“必须继续完成比赛,大赛统一条件,不会为个别选手变更。”杜嘉宁得到最终“判决”,不得不重新在咖啡吧台前站定,继续开启比赛计时。

她的手更抖了,没来得及仔细筛选咖啡豆,就匆忙抓起一把,试冲了一杯。“是比之前的爱乐压好喝的。”这给了她一点信心,但还是不能完全确定。

杜嘉宁有点迷信,年轻人的那种西式的迷信。在出发来波士顿之前,她请朋友帮忙看过一次星盘,当时的星盘显示,波士顿之行将是一次有很大收获的旅行,只是有一个问题要特别注意:“在某个时间节点,你要做一个决定。它会突破你以往所做事情的常规,到时你最好选择不变。”

让杜嘉宁想起这个预言,并把她置于这种慌乱境地的是前一天的比赛测试。每场wbrc指定冲煮赛的前一天,选手都有一小时的测试时间。测试现场有与正式比赛一样的三张工作台,指定磨豆机和相关设备。选手会得到250克比赛用豆,没有产地、处理方式和豆子品种等信息,比赛的目的正是考验咖啡师在面对陌生豆子时能够做出怎样合理、有效的冲煮方案。

杜嘉宁在2019世界咖啡冲煮大赛比赛现场

杜嘉宁和她临时的助手,团队中的烘焙师吴宏杰一起站在了工作台前。按照以往比赛和训练中的规划,他们用爱乐压测试咖啡豆。这是一种安全且有效的萃取工具,也是绝大部分比赛选手的选择。它的结构类似于针筒,咖啡粉与水在筒中混合,通过按压,咖啡粉能够与水充分接触。这种萃取方式允许咖啡师使用非常小的水粉比,从而只抓取咖啡豆的前端风味,也就是当下备受欢迎的酸甜的水果风味。对于一向品质一般的指定冲煮用豆来说,爱乐压是个扬长避短的选择。

杜嘉宁和吴宏杰用这250克豆子做了杯测,测试了烘焙度,调试了研磨度,还在有限的时间内做了6次萃取,始终也没有找到最匹配的爱乐压萃取方案。“这次有点不一样。”杜嘉宁回忆,“咖啡豆有明亮的酸质,烘焙得很浅,简单来说就是,豆子的品质意外地好。”

一个艰难的抉择摆在了她面前:是继续用稳妥的爱乐压,得到一杯合格的咖啡,还是换用自己从未在指定冲煮中使用的手冲,冒风险得到一杯有可能更好喝的咖啡?“你会联想,这是不是星盘提示的那个关键节点,是不是要做的那个决定。”杜嘉宁是那种严谨、按部就班的人,她赛场上的风格也是如此,如果说她有什么明显优势,那就是能力均衡、稳定,但在某些特定条件下,这优势会阻碍她。

“不管结果好不好,你会后悔吗?”晚上9点多,杜嘉宁依然犹豫不决,老板、也是她多年学习咖啡知识和参加比赛的引路人张寅喆逼她问自己。她想了想,好像也的确没什么后悔的。“其实我心里已经做了决定。”最终,杜嘉宁放弃了爱乐压,选用手冲萃取。

比赛继续,面对自己在自选比赛中用惯了的手冲设备,杜嘉宁也没法从容了——只有一把手冲壶可用,她不能像平时一样双手左右开弓同时萃取,7分钟,三杯咖啡,时间紧追着她。

总算是按时完成了,只是这一次,她没有时间多做一杯给自己,尝不到咖啡,她对自己的发挥没有半点底气。

但命运总是这样,在你最绝望的时候给你惊喜。第二名,因为这临时调整的方案,杜嘉宁在指定冲煮中得到一个极为靠前的成绩,再加上上午稳定发挥的自选冲煮,她顺利进入决赛。

在决赛赛场上,杜嘉宁选用了从上一届全国比赛开始就使用的咖啡豆。这款豆子来自海拔1600米的巴拿马90+庄园。90+(ninety plus)是国际著名的咖啡生豆生产公司,以提供稀有和品质极高的咖啡生豆而闻名,m2m与90+已合作多年。这款咖啡豆在生豆阶段将酵母菌加入日晒处理过程,具体处理方法庄园至今保密。杜嘉宁通过几十上百次的测试,总结出了分四阶段注水的萃取方案,从而得到了这款浅红咖啡豆的白葡萄酒、杏桃、紫罗兰、橘子等不同层次的口感和香气。

最好的成绩往往没那么多惊心动魄的桥段,美国时间4月15日上午10点,杜嘉宁在这场决赛中发挥稳定,一举拿下了2019世界咖啡冲煮大赛冠军。这是中国大陆咖啡师在世界咖啡大赛上拿到的第一个冠军。

m2m的年轻成员,烘焙师刘慧杰、uniuni江宁金鹰店店长周全和凯瑟琳店吧台长、品控邹晨梦

迟来的冠军

冠军让整个中国咖啡圈沸腾了,中国时间4月16日凌晨,“豆子(杜嘉宁外号)得了世界冠军”的消息在微信朋友圈刷屏。

这个冠军让1992年出生的杜嘉宁追逐了近10年,她所在的m2m团队也为之努力了5年。在拿到这次wbrc冠军之前,杜嘉宁已经在2015年拿到世界咖啡师大赛全国季军,又在2016年、2018年和2019年三次拿到世界咖啡冲煮大赛中国区冠军,共三次代表中国出征世界咖啡冲煮大赛。2015年的首届世界冲煮大赛中国区冠军是被曾在团队中的王启棱(阿光)拿到的,他也曾代表中国参加世界赛。最早出成绩的老板张寅喆至今还保持着中国咖啡师在世界咖啡师大赛(wbc)赛场上的最好成绩纪录(第八名),中国区的冠军他也曾在2014年和2016年两次染指。除了这些世界级和“国字头”的奖项,团队的咖啡师们在各个分赛区拿下的冠军就更多了。

“无论是冲煮方案还是豆子、团队配置,这都是他们当下能做出的最佳选择。”顾沁如是这次波士顿世界咖啡冲煮大赛的评委,也曾多次担任世界冲煮大赛中国区主审,她对这个团队的每个成员都很熟悉,也见证了他们的成长,“参加比赛这些年,他们最大的提升是对咖啡的理解”。

理念和认知的提升直观地体现在比赛上。在巴西,杜嘉宁设计了很多花哨的冲煮和展示方法,她尝试在咖啡粉中注入惰性气体,加快粉末中二氧化碳的排放,以达到萃取更均匀、更充分的目的。她还把乐高玩具带到现场,用乐高搭建模型,为评委展示手中的瑰夏咖啡豆生长在1500米海拔的小山谷中的状态。最近几年,无论是wbc还是wbrc比赛,咖啡师的台词和展示环节在总成绩中似乎起着越来越重要的作用,杜嘉宁和团队当时的选择看起来并没有错。

“这些流程和技术从效果上来说是合理的,但每个新技术我都要去完全掌握和适应,它分散了我的注意力。”这些新花样占去了杜嘉宁太多的时间和精力,以至于她忽略了最基础的部分,比如水温。在巴西赛场上,受温度过低的空调影响,室内温度偏低,杜嘉宁和团队没有意识到这会是一个问题,这导致最终萃取的咖啡温度偏低,影响了口感。“还是要把更多精力专注在如何去萃取一杯好咖啡,如何做好服务上。”这是杜嘉宁巴西赛后的总结。

一年之后,在波士顿,一切都回到了最开始时的样子。就像杜嘉宁在比赛台词里提到的,“作为一名咖啡师,我不仅制作咖啡,还会将它们的风味和背后的故事分享给我的客人们。这是我爱咖啡的原因,因为咖啡就是分享”。所有萃取、台词讲解和互动都围绕着这一核心主题,花哨的东西没有了,重点反而突出,再加上这些年整个团队和杜嘉宁自己在赛场内外、咖啡吧台积累的经验,她用一杯好咖啡和分寸得当的服务赢得了评委的青睐。

走出过多位冠军咖啡师的南京uniuni咖啡馆是m2m的初始团队创建的(蔡小川 摄)

召集咖啡师

按理说,这并不是m2m准备最充分的一次比赛。这个赛季,虽然老板张寅喆还是像往年一样,亲自去90+庄园挑选比赛用豆,但咖啡毕竟是农作物,产量和质量都有不确定性,今年的豆子整体质量不如往年,杜嘉宁不得不用上个赛季的豆子征战今年的比赛。赛前也意外频出,团队到达波士顿后,带去的熟豆经历长途旅行和压力变化,风味减弱,变得“很不好喝”。好在大家还带了足够的生豆,吴宏杰用背去的ikawa烘焙机现场烘焙了新豆子。更猝不及防的是,行前一周,与杜嘉宁配合了一年多的助理签证被拒,替换的助理再次被拒,他们不得不找来团队的元老级成员李嘉宾帮忙,临时组了队。

张寅喆、杜嘉宁、吴宏杰和李嘉宾,杜嘉宁也是偶然发现的,“到波士顿后,有天四个人坐在一起吃饭,吃着吃着突然发现,哎?无意中又是最早的这几个人在打比赛了”。

“最早”指的是2014年,当时,老板张寅喆的咖啡馆uniuni还没开业,这个团队也还没在国内的咖啡师比赛和冲煮大赛中屡得冠军。

那之前,杜嘉宁还在北京三里屯的鱼眼咖啡做咖啡师。她被老板张寅喆戏称为“前辈”,2009年底入行时还不到20岁。

“面试当天就上班了,那时的咖啡馆面试很简单、很粗糙的。”杜嘉宁就这样草率地入了咖啡这行,当时,从墨尔本兴起的第三次咖啡浪潮还没刮到中国,大家对咖啡的认知几乎就是速溶,稍高一点都算是行家了。“但我比较幸运,那时的鱼眼已经和美国咖啡烘焙商合作,会提供季节限定和庄园直购的咖啡豆,店里精品咖啡的概念已经有了,我没走太多弯路。”

张寅喆就是通过鱼眼咖啡这个平台认识杜嘉宁的。2013年,他请杜嘉宁做他参加世界咖啡师大赛中国区比赛(cbc)的助手,那年,他首次参赛,就拿到南京赛区冠军,又在上海拿到了中国区的第三名。

加入m2m之前,吴宏杰是南京雕刻时光咖啡馆夫子庙店的咖啡师。在精品咖啡馆大规模兴起之前,雕刻时光几乎是国内咖啡师和烘焙师的“兵工厂”,今天,很多活跃在咖啡比赛和咖啡培训领域的咖啡师、烘焙师、咖啡馆老板都出自雕刻时光。

吴宏杰喜欢上咖啡是从拉花开始的,“很帅,能吸引女孩子”。那年,1990年出生的吴宏杰刚大学毕业,他对自己的专业没兴趣,选择到家附近的一家咖啡馆打工。这家夫妻店开在大学附近,20平方米左右,每天出出进进的确有很多女孩子。小店的老板是个实在人,吴宏杰干了一阵子,老板就建议他去雕刻时光一类的大店,“能多学点东西”。

吴宏杰的确在雕刻时光学了不少咖啡知识,尽管有些现在看来已经过时。“今天我们已经能够在了解系统和参数之后,通过调整萃取方案,在咖啡豆条件不好的情况下得到一杯还可以的咖啡。当年的体系还比较死板,固定的参数得到固定的浓缩或其他咖啡,但这在当时已经是领先了,大多数咖啡店连基本的标准都没有。”

吴宏杰是从朋友口中知道张寅喆的,“豆瓣上有个活动,一个人家里有台特别贵的la marzocco咖啡机,邀请人去他家品鉴咖啡”。那场活动吴宏杰没赶上,朋友自己去了,但张寅喆和那台“很贵的咖啡机”给他留下了印象,成为他加入m2m团队的铺垫。

至于这次被临时抓去波士顿的李嘉宾,他之前在机场工作,和咖啡行业没有半点关系。

所有人都是因为张寅喆而聚在一起的。这个当年拥有“很贵的咖啡机”的人早年在澳大利亚生活和读书,受大环境影响,一直对咖啡感兴趣。“性格使然,喜欢一个东西就会研究得很深入。”2010年前后,张寅喆从澳大利亚回国待了一阵子,帮父母打理工作,但很快厌倦。他以借读硕士的名义回了澳大利亚,用一年的时间读完了一年半的课程,剩下的时间和心思就都扑在了咖啡上。

他在澳大利亚上了些咖啡师和烘焙相关课程,比咖啡技术更重要的是掌握了所谓第三次咖啡浪潮的理念。“框架的东西和方法学会了,剩下的就要自己练习。”张寅喆说。

2012年,张寅喆就在豆瓣上建了个“咖啡常识”小组,一有空就在组里分享咖啡技术和理念。那时,国内很少有专业、系统的咖啡知识学习途径,张寅喆的咖啡小组就成了很多人的据点,学习和爱好咖啡的人几乎都知道这个小组,但直到今天,这个可能是豆瓣最大的咖啡小组的人数才刚刚超过2.2万人。

“梦之队”

称张寅喆组建的这个咖啡团队为“梦之队”一点也不为过,尽管最近两年,随着国内咖啡行业整体技术和理念的提升,团队的整体优势在弱化。

5年前,张寅喆和m2m在咖啡圈内出名正是得益于他们领先于国内整体水平的咖啡理念。“我很幸运的是,见证了两个国家精品咖啡的高速发展。一个是澳大利亚,2008年前后是当地精品咖啡发展最蓬勃的一段时间,有一批高素质的从业人员在推动整个行业的发展。另一个就是现在的中国,今天中国的年轻咖啡师,可能是最努力、最钻研的。”1998年,张寅喆18岁,随家人到澳大利亚生活和学习,他在那得到了最初的对咖啡的认知。

张寅喆刚开始参赛的那两年,国内咖啡师打比赛并不容易,除了技术过关,还要有眼界和渠道找到合适的豆子,光是这一点就难倒了很多人。

“那两年,咖啡行业还有一定的信息壁垒,老张毕竟从澳洲回来,他对咖啡的认识是明显超前的。”2016年入职的m2m烘焙师刘慧杰说,“在还有人用illy深烘商业豆打比赛的年代,老张第一次参赛就选了款品质很好的苏门答腊的浅烘豆子,算是很厉害了。”

除了技术和观念上的优势,张寅喆还有国内咖啡师少有的语言上的优势。打国际比赛,无论对杜嘉宁还是阿光来说,英语都是道坎儿。今年代表中国参加世界咖啡师大赛的朱金贵也曾被英语难住,花费大量时间死记比赛台词。这个问题从未困扰过张寅喆。2014年第一次拿到中国区冠军时,他就曾在决赛时临时改用英文比赛,因为他发现,评委中有外国人。

“老张的台风太好了,特别自信,还很幽默,台词的逻辑性特别强,评委会觉得自己是被他带着走。这种风格在国内几乎没有。”刘慧杰说。

除了技术、语言和个人风格,很多外界咖啡师提起张寅喆和他的团队,总要感叹于他们不惜代价的资金和时间投入,以及张寅喆能够笼络的强大资源。

以杜嘉宁为例。2018年备战巴西世界赛时,她的脱产备赛时间超过两个月,每天练习和准备12个小时左右。去年,她使用的巴拿马90+庄园的瑰夏咖啡生豆售价为每公斤1000美元,练习阶段就用掉了三四十公斤,这在咖啡比赛中,是一项很高的成本投入。

对比赛细节的关注,张寅喆和团队也在认知范围内做到了极致。每个赛季,全国各地都有很多咖啡师选择到张寅喆团队所在的南京备赛,一方面,他们可以得到包括张寅喆、杜嘉宁在内的冠军的交流与指导,更重要的是,m2m团队备赛的办公室里永远有与赛场上品牌、型号相同的咖啡机、磨豆机和一切比赛用工具,甚至细致到相同尺寸和高度的咖啡吧台。杜嘉宁第一次参加冲煮比赛时,为了方便个头不高的她在赛场上稳定发挥,团队还定制了一个金属脚凳,让杜嘉宁站在上面比赛,大家戏称这脚凳为“矮子乐”。

寻找一款合适的咖啡豆来参加比赛,这是每个咖啡师和他的团队成败的关键。这一问题,m2m也早早解决了。张寅喆与巴拿马90+庄园合作了“创造者”系列,团队打全国比赛和世界赛的咖啡豆大多出自90+这一品牌。去年,张寅喆曾带杜嘉宁和烘焙师吴宏杰前往巴拿马,亲自挑选了这款比赛用豆。

除了这些针对比赛的准备和训练,张寅喆还建立了一个体系——所有m2m团队和uniuni门店的咖啡师、品控、烘焙师都可以通过队内选拔的方式,争取参加全国比赛的机会,每个年轻人的命运都掌握在自己手里。

咖啡师、烘焙师,以及一切与咖啡相关的职业在国内都起步很晚,从业者普遍年轻。“80后”张寅喆已经成为“老张”,另外两位参加过世界赛的杜嘉宁和阿光都是“90后”,店长周全今年只有25岁。很多年轻人到uniuni门店或m2m团队应聘,目的都很明确,那就是跟着团队学习,以后争取打比赛。

烘焙师刘慧杰、金鹰店店长周全和负责品控、培训的邹晨梦都经历过内部选拔。“这是短期内提升技术和咖啡认知的最有效的方法。”周全说。

在日常工作和为前辈做助手中积累一定经验后,这些年轻人就会开始各自准备队内选拔赛。在选手准备内部选拔赛期间,张寅喆几乎不指导、不干涉,如果有选手拿台词给他看,他就指点几句。“但大家基本都躲着他。”刘慧杰说。

为了避嫌,张寅喆也不做选拔赛的评委,他从外面请来世界咖啡师大赛中国区冠军朱金贵、第四名苏旭东等同级别的人做评委,按正规比赛的方式打分评选。“但我有一票否决权。”张寅喆为自己保留了一个权限,但几乎没有使用过。

尽管拿到了两个分赛区冠军,但张寅喆和团队的年轻人都不得不承认,今年的整体比赛成绩并不理想,如果杜嘉宁没能在国际赛上取得好成绩,对拿惯了冠军的这个团队来说,这就几乎是个颗粒无收的赛季。

“大环境在发生变化,国内越来越多生豆商能拿到好豆子,每个咖啡师、团队也都能到产地去选豆子,大家对咖啡的认知也在提升,原本的信息和资源壁垒已经没有了。”吴宏杰这样解释这个赛季团队战绩不佳的原因,“还有就是,我们确实把更多精力放在了打国际赛的杜嘉宁身上,其他参赛咖啡师投入的精力也确实不够。”

杜嘉宁却觉得,这是个好现象,“所有人都在一个层面上竞争,有交流,有激励,这才是一个良性的环境”。

在评委顾沁如看来,杜嘉宁的夺冠不是偶然的。“这两年有一个很大的变化,尤其是今年,以往的咖啡比赛强手集中在欧美、日韩,但今年中国选手和咖啡原产地国家选手的成绩提升特别大。原产地的人以前只处理生豆,现在也越来越知道做精品咖啡的人在玩什么。而中国就是整个行业和咖啡师整体水平的提升特别大。”

就像奥运比赛一样,一个国家在某个项目上能出成绩,这与理念、训练方法有很大关系,也要受这项运动在国内的普及度影响,裁判、教练和配套人员的整体水平也很重要,他们一方面能帮助选手了解规则和趋势,另一方面也能提升国家在某一特定项目上的话语权。“咖啡比赛是一个道理。”顾沁如说。

好成绩是有了,但很多人依然会质疑,咖啡在国内终究是个小众的产业,花那么多人力、物力去打比赛,究竟值不值得?张寅喆想过这个问题,对于咖啡师来说,“冠军”这个头衔几乎只在业内用得上,对于普通消费者和爱好者来说,“一杯好喝的咖啡”才是最重要的。“在赛场上学到的、用到的东西如果不反哺到门店才是真的浪费,才是真的高成本。”

在uniuni的门店里,就能看到很多整个团队比赛所留下的痕迹。张寅喆曾用来打比赛的咖啡豆“朱丽叶”也会卖给普通消费者,冠军咖啡师常常会在门店中为顾客冲咖啡,杜嘉宁打比赛时会用到特别调配的水,咖啡店里也会使用。曾有选手在比赛场上用过冷冻后的牛奶,牛奶甜度会大大提升,这个小细节也被用在了门店。

帮杜嘉宁拿到世界冠军的比赛台词核心正是回到吧台,为客人奉上一杯好喝的咖啡。她对此感悟更深:“举个最简单的例子,10年前后,你在咖啡店里可能不会看到那么多soe(单一产地的浓缩咖啡)豆子,那么多季节特供,今天精品咖啡馆里的设备和产品配置已经和10年前完全不同了。这些都是选手在赛场上提出新想法,做了新尝试,咖啡从业者受到启发,再慢慢反馈到日常经营中来的。赛场上的技术和理念反映在日常中有滞后,也有消减,但终究会有一部分发挥作用,提升咖啡和服务品质,这可能就是咖啡比赛最大的意义。”

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